Mehltypen: Was die Zahlen bedeuten und welches Mehl gesund ist

Natürlich weiß jeder, was Mehl ist: Gemahlenes Getreide, das beim Backen von Brot, Pizza oder Keksen zum Einsatz kommt. Mehl wird aus verschiedenen Getreidesorten gewonnen, darunter Weizensorten wie Dinkel, Weich- und Hartweizen. Auch aus Roggen, Hirse, Hafer, Mais und Reis wird Mehl gemahlen.

Unter den verschiedenen Mehlsorten bekommen nur diejenigen eine Typenbezeichnung, die eine sogenannte „Eigenbackfähigkeit“ besitzen und auch als „Brotgetreide“ bekannt sind: Weizen, Dinkel und Roggen.

Eigenbackfähigkeit meint, dass das Mehl dazu geeignet ist, einen zusammenhängenden und elastischen Teig beim Anrühren zu bilden. Zerbröselt der Teig schnell, besitzt das Mehl keine Eigenbackfähigkeit.

Mehltypen: Was bedeutet das?

Die Zahl auf der Mehlverpackung wird als „Mehltype“ bezeichnet. Insgesamt gibt es in Deutschland mehr als 15 Mehltypen, deren Bezeichnung nach DIN-Norm geregelt ist. Je höher die Zahl,desto…

• mehr Anteile des Keimlings und der Schale wurden verarbeitet,
• höher der Gehalt an Nährstoffen,
• höher der Ballaststoffanteil,
• dunkler ist die Farbe,
• vollwertiger ist das Mehl.

So wird die Mehltype von Bäckern bestimmt:

• 100 Gramm Mehl werden im Ofen verbrannt.
• Die übriggebliebene Asche wird gewogen.
• Das Aschegewicht entspricht in etwa der Mineralstoffmenge des Mehls.
• Der Mineralstoffgehalt des Mehls wird im Handel als Typennummer angegeben.

In der Praxis bedeutet das: Bei Mehl mit der Typenbezeichnung „405“ sind etwa 405 Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten; die Typenzahl „1050“ gibt an, dass im Mehl ungefähr 1.050 Milligramm Nährstoffe pro 100 Gramm enthalten sind.

Welche unterschiedlichen Mehltypen gibt es?

Ein Getreidekorn besteht neben der Schale und dem Keimling hauptsächlich aus dem Mehlkörper (Mehlkern). Im Ganzen ergibt sich daraus folgende Nährstoffzusammensetzung:

• Der Mehlkörper enthält Stärke und Eiweiß,
• die Schale Ballaststoffe und Mineralstoffe und
• der Keimling besteht aus Fetten, Eiweißen, Vitaminen und Mineralstoffen.

Bei niedrigen Mehltypen werden beim Getreidemahlen Schale und Keimling entfernt, übrig bleibt nur der Mehlkörper. Daraus entsteht dann das Mehl mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad, zum Beispiel:

• Weizenmehl Type 405
• Dinkelmehl Type 630
• Roggenmehl Type 815

Die meisten Mineralstoffe sind mit der Schale und dem Keimling entfernt worden, wodurch das Aschegewicht geringer ausfällt.

Bei höheren Mehltypen wird ein Teil der Schale am Korn gelassen oder im Nachhinein wieder hinzugefügt. Der Ausmahlungsgrad und damit auch der Mineralstoffgehalt sind höher. Dazu zählen:

• Weizenmehl Type 550, 812, 1050 oder 1600,
• Dinkelmehl Type 812 oder 1050 und
• Roggenmehl Type 997, 1150, 1370, 1740 oder 1800.

Vollkornmehl: Keine Typennummer, dafür mehr Nährstoffe

Wie es der Name schon sagt, besteht Vollkornmehl aus dem vollen Korn. Bei der Verarbeitung bleiben Schale und Keimling erhalten. Vollkornmehl hat keine Typennummer, da der Mineralstoffgehalt natürlichen Schwankungen unterliegt und sich oft ändert – je nach Klima, Anbaugebiet oder Getreidesorte.

Verbrennt man 100 Gramm Weizenvollkornmehl, bleibt etwa 1.700 bis 1.800 Milligramm Asche übrig. In der Vollkornvariante sind also deutlich mehr Mineralstoffe enthalten als bei der höchsten Type 1050 des Weizenmehls.

Vorteile von Vollkorn:

• enthält mehr Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe
• hält länger satt
• bringt die Verdauung in Schwung
• lässt den Blutzuckerspiegel langsam steigen
• senkt den Cholesterinspiegel
• kann dazu beitragen, dass das Risiko für Diabetes Typ 2, Bluthochdruck, Darmkrebs und koronare Herzkrankheiten gesenkt wird

Gut zu wissen: Dunkles Brot ist nicht immer besser als weißes Brot. Manchmal enthält herkömmliches Körnerbrot viel Weißmehl und ist mit Malzsirup oder Zuckercouleur dunkel gefärbt. Am gesündesten ist dagegen Vollkornbrot, das zu mindestens 90 Prozent aus Vollkornmehl oder -schrot besteht. Nur dann darf auch „Vollkornbrot“ auf der Verpackung stehen.